怎么养肝护肝刘广伟:与众不同的烹饪艺术-东方美食烹饪艺术家

刘广伟:与众不同的烹饪艺术-东方美食烹饪艺术家

我们传统的认识是“知易行难”,孙中山先生却讲“知难行易”,并在其《建国方略》里把美食作为一个典型例子,论述知难行易。这四十年,我从做厨师到今天一直就在探索烹饪和美食的“知”,知难而不惧,在求索着这个事情。

我少年的时候学过绘画,热爱艺术并有所追求林佩芬。但凡艺术,有三个特征:手工的,个性的,有感染力的,烹饪具备这三个特征。艺术其实都有创造和鉴赏两个部分,创造者是艺术家,唱歌的是歌唱家,弹琴的是演奏家,厨师是创造美食的,但之前没有烹饪艺术家。
那么,烹饪是艺术吗?两百年前,德国人鲍姆加登回答是NO,他的《美学》一书的出版,标志着审美体系的建立森本慎太郎,但他只认可了视觉、听觉的美,不承认味觉,认为味觉属于快感。
一百年后中国人孙中山回答YES!他对传统美学理论提出质疑,他说“悦目之画、悦耳之音皆为美术,李思晓悦口之味何独不然?悦口之味亦美术也”。烹饪是味觉审美!我们因此而兴奋曾亚君,按着孙中山的理论,从80年代到90年代研究了十几年,当时是边工作着边思考这个问题,发现走入了死胡同。
我称为“孙中山胡同”,因为美食光靠味觉是不够的赵冶,还有嗅觉、触觉,也离不开视觉和听觉。绘画、雕塑、音乐是一觉审美,舞蹈、电影、戏剧是两觉审美,烹饪艺术则需要五觉,为此我提出“五觉审美”的理论。
我们提出烹饪艺术家,要先从理论找到根儿,不然的话就成为自娱自乐了地美硝唑。
烹饪艺术有什么特点?第一个特点是即逝性。齐白石的一幅画保存下来传了几百年张雨乔,千万人百万人去看,而烹饪没有这个特点。第二,普世性,美食是所有的人都可以欣赏。第三,小众性,一盘子菜可能最多十个人吃,再做一盘不是原来那个味了。第四敏代,非数字性,我们的视觉和听觉已经数字化,所以传播也很快,也能准确复制,但是人类至今没有突破味觉数字化的难关。
我提出“四种美食家”的理论,传统的美食家吃的品种多惊世大预言,吃的知识多,但不一定健康长寿,中国过去有句话叫“拼死吃河豚”,充分反映了人们对美食的渴望。现在时代变了,所以我们不必仰视这种不顾健康的美食家。为此我提出“现代美食家”的概念,他们既要会品鉴美食仁心仁爱,又要能吃出美体,这就是食审美的双元性,我希望这个理论可以给消费者带来健康神兽养殖场。
健康饮食要讲究九宜:数量适宜、种类适宜、温度适宜、频率适宜、速度适宜、顺序适宜、时节适宜、品质适宜、心情适宜。
什么是美食大家呢陆英姿?既要会做,还要会吃,更要能吃出健康。既要会吃食物的美,还要能吃出健康美来陆政廷,我觉得这是真正的美食家龙行宇内。大家问我,刘先生你既是厨师出身,又擅长品鉴美食,是不是美食大家?我说No,为什么呢?因为我今年60了,也是我刚懂这个道理,在坐的年轻人们很有希望。
我希望厨师的地位提高,本来我是可以成为烹饪艺术家,但我现在的使命是做媒体、做文化鉴宝术士,是帮助更多的青年人实现“烹饪艺术家的梦”,所以每年我们举办一次烹饪艺术家年会和烹饪艺术家国家比赛,今年5月22-24日,我们还将在国家会议中心和鸟巢举办第七届国际烹饪艺术家大赛,届时还将有一带一路60多个国家驻华使馆的主厨参加比赛,欢迎大家光临妾的养儿攻略。
最后,关于烹饪艺术,我还有一个难题没有解决,就是关于烹饪艺术字性与词性的问题。到底是应该叫烹饪艺术还是叫饮食艺术宽霖法师?现在还没有一个特别准确的词来形容我们这个艺术。是造一个新词还是把烹饪这个词赋予它名词的属性?比如说“雕塑艺术”熊晓雯,这个词既能反映成品雕塑,又反映艺术家的动作。烹饪仅仅是个动词,怎么养肝护肝仅仅是个动作,不能反映我们的美食作品。这个问题我们继续努力,知“知难行易”而不惧。
注:刘广伟 北京东方美食研究院院长 东方美食文化集团董事长
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